“我们小时候吃过的白白一小块，硬梆梆甜丝丝的糖瓜，那就是麦芽糖，小时候可稀罕了，我看过村里糖匠做糖瓜，一大团如发好的面，反复拉扯至糖混白，表面有横纹断层为止，便捏出小块，此时糖还软糯糯的尚存余温，真不知那些糖匠们的手茧多厚才能如此徒手制糖。有些卖麦芽糖的贩子还会拿出一大块完整的，白皙如玉璧一般，要多少敲多少，敲起来如凿矿声响，所以还有叮叮糖的称呼。”

“不对吧，麦芽糖也是我们的童年回忆，小时候听到巷子里有叫卖，一帮屁孩就围上去，卖麦芽糖的拿出两根小棍子，往斜挂的铁皮锅里搅上几搅，拿出两个指头大小的麦芽糖，小口舔着能吃大半天，所以也叫搅糖。麦香充满口鼻腔的感觉至今找不回来，毕竟制作费时费力，听说先是等大麦发芽，跟熟米加水一同发酵，发酵后的水浆熬煮至浓稠，成品颜色褐红色味道才正。”

“你这更不对了，麦芽糖不是做糖人的吗，哪有这么稠，以前跟着家里赶集，最爱看手艺人画糖人了，一勺子金黄色的麦芽糖贴着平面慢慢挪动，虽只是哄小孩的鸡兔马猴一类的图案，却也不敷衍，各个都极致精细许多细节，看的人眼和魂都被勾住，家里人高兴就给买上一个，盯个一早都舍不得吃，小时候以为这个可以藏起来慢慢品，没想到融的也极快。“

他们说的其实都对，麦芽糖是一种谷物制糖的俗称，古称饴糖，原理是谷物发酵糖化，谷物可选大麦或小麦，发酵好的谷物麦香四溢，再接一步就是酿酒了，所以有一说麦芽糖是酿酒工艺的产物。不同地方添加各种粗粮主食增加风味，比如北方好加红薯南方好加稻米，加什么其实也取决于当地作物和个人口味，所以也没有非加什么不可否则不是正宗麦芽糖的说法。

而上面说到的三种不同形态的麦芽糖，因为含水量和冷却的原因，分成了浓度低一些，可以做糖画的糖稀，浓稠如糨糊，可以搅着拉扯的搅糖，而如果搅糖通过反复拉扯，水分蒸发空气排出，颜色逐渐变白，形态也随冷却变硬成固体，便是北方朋友常说的糖瓜，所以三种麦芽糖并不是那种讨论咸粽子甜粽子便可惹起争端的区别。

各位在家也可以自行制作麦芽糖，最复杂的步骤也只是大麦或小麦发芽的阶段，这个阶段注意环境少菌阴暗湿润恒温，不然容易发霉，等发好芽后加入喜好的主食如糯米大米（两种都要蒸熟）番薯等，加水发酵半天，过滤出汁就可以熬煮，煮到颜色变深就可以了，一般是褐色或金黄色。之后就可以重温儿时旧梦，兑水做糖画，浓稠搅着吃，拉扯变硬块，就看哪款对上了自己的童年记忆。

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